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Tepache

Dieser Blogartikel entstand im Rahmen des Adventskalenders 2020 der Plattform Foodblogs Schweiz. Auch letztes Jahr waren wir mit dabei, damals mit dem Weihnachts-Sauerkraut. Dieses Jahr widmen wir uns dem mexikanischen Tepache, einem köstlichen, wild fermentierten Getränk auf Ananasbasis. Der Zusammenhang mit Weihnachten ist für jüngere Generationen eher nicht nachvollziehbar, jedoch für Leute, die wie ich in den 1970er Jahren in der Schweiz aufgewachsen waren, schon: Südfrüchte wie Ananas gab es damals nur in der Weihnachtszeit zu kaufen, und dementsprechend war es ein ganz spezieller Genuss. Deshalb ist Tepache für mich das perfekte Weihnachtsrezept.

 

Tepache in Mexiko

Tepache ist sehr beliebt in Mexiko. Schon seit jeher kann man das Getränk selbstgebraut an Strassenständen kaufen, und heutzutage sind auch industriell hergestellte Versionen in Supermärkten erhältlich. Zudem wird Tepache auch zuhause hergestellt; wie für alle fermentierten Speisen und Getränke gibt es auch für Tepache eine Vielzahl an Rezepten, je nach geografischer Region von Mexiko und persönlichen Präferenzen. Drei Zutaten bleiben aber immer gleich: Ananas, Wasser und Piloncillo, ein mexikanischer brauner Zucker. Zimt und Nelken sind weitere beliebte Zutaten, aber auch andere Gewürze und Geschmäcker werden dem Getränk gerne hinzugefügt.

Die Fermentation

Tepache ist ein wild fermentiertes Getränk, wie  beispielsweise auch Ingwerbier. Die Fermentation wird durch die wilde Hefe erzeugt, die sich von Natur aus an der Ananas befindet. Man züchtet diese wilde Hefe im Zuckerwasser und verwendet sie, um das Getränk mit Kohlensäure zu versetzen. Der gesamte Prozess erfolgt in zwei Stufen und dauert ungefähr 5-7 Tage. Das Ergebnis ist ein sprudelndes, erfrischendes Getränk mit Ananasgeschmack. Das Beste an diesem Getränk ist, dass es ausschliesslich mit Schale und Strunk der Ananas hergestellt werden kann, also die Teile der Ananas, die sonst auf dem Kompost landen würden.

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Tepache Rezept

  • Autor: Wild Kitchen

Beschreibung

Ein erfrischendes fermentiertes Getränk mit wilder Hefe auf Ananasbasis.


Zutaten

Scale
  • 1 reife Ananas (wenn möglich bio)
  • 100g brauner Zucker (Rohzucker)
  • 1 Zimtstange
  • 3 Gewürznelken
  • 5dl Wasser
  • Fermentiergefäss Grösse 1 Liter (z.B. Einmachglas)
  • 5dl PET-Flasche, sauber

Arbeitsschritte

Das Wasser in einer Pfanne aufwärmen und den Zucker darin auflösen. Die Flüssigkeit abkühlen lassen.

Die Ananas gut waschen, schälen und in Stücke schneiden. Die Schale in das Fermentiergefäss geben. Den Strunk kleinschneiden und auch in das Gefäss geben. Das Ananasfleisch kann anderweitig verwendet werden.

Die abgekühlte Flüssigkeit, Zimtstange und Gewürznelken beigeben. Das Gefäss mit einem Tuch und Gummiring abdecken und im Schatten bei Zimmertemperatur  fermentieren lassen.

Täglich umrühen um Schimmel zu verhindern. So viele Tage fermentieren lassen, bis die Flüssigkeit beginnt leicht zu sprudeln.

Dann das Getränk absieben und in eine saubere PET-Flasche abfüllen und solange bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Flasche steiff und hart ist. Dies bedeutet, dass das Getränk nun stark kohlensäurehaltig und trinkfertig ist. Es kann nun konsumiert oder noch einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Achtung: auch im Kühlschrank fermentiert das Getränk weiter. Deshalb täglich den Druck überprüfen und gegebenenfalls etwas Kohlensäure ablassen, damit die Flasche nicht explodiert.

 

 


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